须摆动。
魏庄的动作稳而快，左手按住虾身，右手用一把特制的尖刀，从虾头与身体连接处的关节切入，巧妙地一转一挑，将完整的虾头连同虾脑一起分离，但保持虾壳的完整——这虾壳将用来雕刻成龙头。
接着是处理虾身。
他熟练地剥去虾壳，只留下最后一节带尾的壳作为龙尾的基座。
然后用刀在虾背上轻轻划开，取出黑色的虾线。
得到的虾肉晶莹剔透，饱满弹润。
他将虾肉切成大小均匀的块，但并非剁成虾泥，而是保留一定的颗粒感，以增加咀嚼时的口感层次。
最关键的是虾脑髓的处理。
魏庄用小镊子小心地从虾头中取出完整的的虾脑（肝胰腺，俗称虾膏），放入一个小碗中。
这虾脑髓是馅料鲜味的核心，富含油脂和风味物质，但处理必须极其小心，不能破损，也不能沾染任何杂质。
魏庄的手指仿佛拥有独立的生命，在虾壳与虾肉之间轻盈游走，动作流畅得如同演练过千百遍。
很快，一大盆混合的虾肉块和一小碗珍贵的虾脑髓就准备好了。
第二步，制作馅料。
虾肉块放入大碗中，加入少许料酒、极细的姜粉、现磨的白胡椒粉、一点点糖和盐，以及几滴香油。
魏庄用手沿着一个方向轻轻搅拌，让调料均匀包裹虾肉，同时通过搅拌使虾肉产生黏性。
这个过程他控制着力度，既要让虾肉上劲，又不能过度搅拌导致虾肉纤维被破坏而失去弹性。
然后，他加入那碗金黄色的虾脑髓。
虾脑髓与虾肉混合的瞬间，一股难以言喻的鲜香立刻升腾起来，那是一种比单纯虾肉更加复杂、醇厚、带有海洋深处气息的鲜美。
接着是切成极细小丁的嫩笋（增加爽脆口感），以及少量剁得极其细腻的猪肥膘（提供油脂滋润和香气）。
最后，加入适量的土豆淀粉，帮助馅料抱团，锁住水分。
所有材料搅拌均匀后，魏庄将馅料碗封上保鲜膜，放入冷藏柜。
“冷藏一小时，让味道融合，也让馅料更紧实，便于后续包制。”
他解释道，声音平静。
第三步，准备两种面皮。
这是升龙饺子升龙形态的关键——利用两种不同材质面皮受热后膨胀系数不同的原理，使饺子在蒸制过程中自然“站立”起来，形成立体造型。
普通面皮（下层，膨胀系数较小）：魏庄取中筋面粉，用超过80摄氏度的热水进行烫面。
热水冲入面粉中，他用筷
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