、开水白菜……道道都是指名要的硬菜，若是汤底品质差了，整席菜都要大打折扣。
秦毅也顾不上教训小秦了，撩开帘子就大步朝着小厨房冲去。
推开木门，炭火的热浪扑面而来，秦毅一眼扫过去，脚步顿住了。
宋砚还在灶台前忙活着。
他面前那锅清汤已经熬过了第一轮，汤面澄澈，泛着浅浅的油光，偶尔翻起一个细泡，裹着香气飘在空气里。
但这还不是让秦毅最吃惊的。
因为他那三口砂锅，明显被动过！
左边那锅金腿老母鸡汤，表面一层浮油已经被撇得干干净净，汤色呈现出透亮的浅金色，锅底垫了竹篾防止粘底，火已经主动调小了半圈。
中间那锅骨架汤，奶白的汤面在咕嘟中轻轻起伏，骨胶质已经渐渐融入汤中，表面不见多余的浮沫。
显然在他离开这段时间内被细心地撇过了两三遍，并且重新调整了补水的比例，锅沿的水线标记依然清晰。
最里面那口菌汤砂锅，几朵松茸和干香菇正在清亮的汤底里悠然沉浮，菌香馥郁而柔润，汤面上没有一丝杂沫。
锅盖半掩留了条缝透气，火候正控制在最合适的"菊花心"状态——中心微微翻动、边缘平静，那是菌汤出味最充分、香气散逸最少的完美火点。
秦毅缓缓转过头，看向宋砚，“我这三锅高汤，是你帮忙处理的？”
“是的，师傅。”
宋砚挨个解释了一下：“金腿咸香重，老母鸡油厚，头一个小时必须把浮油撇干净，我刚才看汤面已经起了第二层油花，就顺手帮您处理了。”
“火调小了半圈是因为胶质已经出得差不多了，再大火滚下去鲜味会散，汤色反而会从浅金发白，那就可惜了。”
“中间那锅骨架汤，火候在您走之前应该调大过一回，骨胶质刚融出来，表面起了浮沫，我撇了两遍。”
“然后我看您砂锅沿那条水线标记，蒸发量比我刚进来时多下去了一寸半便，又小缸里舀了两勺温水补了进去。”
“这口菌锅是因为我闻到菌香已经出来两三分，汤色还是清的，说明松茸刚出味、香菇还没完全打开，这时候最忌盖死盖子闷，鲜味会闷成浊香。”
“所以我掀了点盖子，留了这条缝透气，火改成了菊花心——中间滚、周边静，让香菇慢慢把醇厚感闷出来，松茸的轻灵香气又不至于闷过头散掉。”
“我
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